啤酒膠體渾濁形成因素及預防措施

啤酒的清亮度是與口味和泡沫同等重要的一個指標。因為每一位消費者無需任何輔助工具都能在啤酒保存期內非常容易地檢查這個指標。啤酒的明顯渾濁會被消費者認為是嚴重的質量缺陷，這一缺陷會損害品牌形象并失去顧客。因此我們應盡量使啤酒在保存期內保持質量穩定。

盡管經過巴氏殺菌，但隨著時間的推移啤酒仍會渾濁，可以這樣理解這種渾濁的形成：啤酒中含有的膠體顆粒由于分子間的布朗運動而相互碰撞，相互之間不斷形成氫鍵。隨著時間的延長，越來越多、越來越大的分子連接在一起，直到最后形成可見的渾濁物。

加快渾濁形成的因素有：

• 高溫。啤酒的保存溫度無疑是影響渾濁形成的主要因素，因為溫度升高會加快反應過程。由此可以得出，巴氏殺菌也會加快膠體渾濁的形成。
• 啤酒的氧化。啤酒的氧化同樣對膠體渾濁的形成具有巨大影響。氧化強烈時出現渾濁的速度可提高至正常速度的5倍。
• 重金屬。
• 啤酒的運動。
• 光照。重金屬離子可強烈加快膠體渾濁的形成。啤酒的運動加快了膠體間的接觸，從而導致膠體渾濁迅速產生。光線能加快啤酒氧化，也會導致渾濁形成。

在了解啤酒渾濁形成過程及因素后，就可以尋找出預防措施：只要除去導致渾濁的所有成分或部分成分，或盡可能排除引起渾濁的相關因素，就可以達到延緩或者不形成膠體渾濁的目的。對此可采用下列方法：

• 生產時，減少各種蛋白質分解產物復合物的形成;
• 分離部分蛋白質分解復合物；
• 酶解蛋白質分解復合物；
• 生產時分離部分多酚物質；
• 分離啤酒中的多酚物質；
• 酶解多酚物質；
• 低溫貯酒；
• 防止吸氧并排除氧氣；
• 降低重金屬及其鹽類含量；
• 減少啤酒的運動；
• 避光儲藏。