啤酒釀造小課堂——啤酒澄清

下酒后的啤酒中仍含有使嫩啤酒呈現渾濁狀的酵母細胞，他們在后酵罐中會逐漸沉降下來。酵母的沉降首先取決于后酵貯酒周期；均勻的貯酒溫度對酵母沉降也有影響，因為均勻的溫度阻止了啤酒中的對流運動;后酵罐的大小也影響酵母沉降，小貯酒罐單位容量所擁有的表面積比大型后酵罐要大。

但形成嫩啤酒渾濁的不僅有酵母，而且還有懸浮在酒液中的冷凝固物顆粒。這些冷凝固物顆粒是在更進一步的冷卻中形成的。貯酒溫度越低，析出的物質就越多。這些顆粒非常小，沉降很慢。一部分凝固物顆粒會被酵母所吸附。這些冷凝固物一定要在過濾之前或在過濾時被分離出來。因此貯酒溫度應維持在-1℃。

通過添加木屑可增大表面積，加快啤酒澄清。采用事先經過殺菌的山毛櫸木屑或榛子木屑(生物木屑)，有時也用輕質金屬箔片。不過，木屑的使用并不多，因為這樣會增加額外的操作和費用。而另一方面，若采用這類措施后由于過濾機過濾時間的延長又可節約成本。

下列因素有利于啤酒澄清:

• 貯酒周期長
• 貯酒容器小
• 均勻低溫貯酒
• 添加木屑

為使冷凝固物顆粒分離，啤酒至少要在-2~-1℃的低溫下貯藏7天。