煮出糖化法和浸出糖化法的工藝比較

麥芽的糖化方法通常可分為浸出糖化法和煮出糖化法兩大類：煮出糖化法的特點是將糖化醪液的一部分分批的加熱到沸點，然后與其余未煮沸的醪液混合，使全部醪液溫度分階段地升溫到不同酶作用所要求的的溫度，最后達到糖化終了溫度。浸出糖化法的特點是糖化醪液自始至終不經煮沸，單純依靠酶的作用浸出各種物質，麥汁在煮沸前仍保留一定的酶活力。以下從幾個方面對兩種方法進行比較：

• 設備：煮出糖化法設備復雜，必須有兩個以上的糖化設備，即至少要有1個糖化鍋、1個煮沸鍋（糊化鍋）；浸出糖化法所需設備比較簡單，有一個糖化鍋即可進行操作。
• 操作：煮出糖化法操作復雜，工作時間長，生產成本較高；浸出糖化法操作簡單，工作時間短，生產成本較低。
• 投資：煮出糖化法設備多，占地面積大，投資較高；浸出糖化法設備少，占地面積小，投資較小。
• 原料的要求：煮出糖化法可以使用質量較次的麥芽，能使用輔料；浸出糖化法不能使用次麥芽，可以使用輔料。
• 原料利用率：煮出糖化法在98%以上；而浸出糖化法在95%以上。
• 麥汁特點：煮出糖化法制得麥汁成分合理，糖與非糖容易控制，蛋白質和糊精的中分子產物多；浸出糖化法麥汁糖分多，蛋白質和糊精的中分子生成物較少。
• 啤酒特點：煮出糖化法常用于生產下面發酵啤酒，既可釀制淡色啤酒，也可釀制濃色啤酒，啤酒醇厚、殺口；浸出糖化法適于釀制上面發酵啤酒和下面發酵啤酒，啤酒柔和、淡爽。