水中離子對啤酒釀造的影響

水是釀造啤酒時使用最多的一種原料。水通常約占啤酒的90%，盡管它對大多數人來說“無味”，但它對啤酒風味的影響是巨大的。這就是為什么您聽到有時同一品牌的啤酒在不同國家的口味不一樣的原因，其影響因素可能是水。水中離子對啤酒釀造的影響：

• 鈣離子。其最大作用是調節糖化醪和麥汁的PH值，保護α-淀粉酶的活力。沉淀蛋白質和草酸根，避免成品啤酒產生渾濁和噴涌現象；含量過高會帶來粗糙的苦味。
• 鋅離子。是酵母生長的必須離子，含量在1~0.5mg/L時，能促進酵母生長代謝，增強泡持性。
• 鈉離子。鈉的碳酸鹽形式能使糖化醪和麥汁的PH值大幅度升高，與氯離子并存能使啤酒帶有咸味；含量過高常使啤酒變得粗糙，不柔和。
• 鎂離子。也能使糖化醪和麥汁的PH值升高；過多有苦澀味，會損害啤酒的風味和泡沫穩定性。
• 鐵離子。鐵含量過高，會抑制糖化的進行，加深麥汁色度，影響酵母的生長和發酵，加速啤酒氧化，產生粗糙的苦味和鐵腥味，導致啤酒渾濁和噴涌。
• 錳離子。微量利于酵母生長；過量會使啤酒缺乏光澤，口味粗糙，引起啤酒渾濁并影響風味穩定性。
• 硫酸根離子。有增酸作用，提高酒花香味，促進蛋白質絮凝，利于麥汁澄清；過量易使啤酒中發性硫化物增多，致使啤酒口味淡薄、苦澀。
• 硝酸根離子。可作為水源是否污染的指示性離子，能對酵母造成嚴重傷害，可抑制酵母生長，阻礙發酵。
• 氯離子。含量適當，能促進α-淀粉酶的作用，提高酵母活性，啤酒口味柔和、圓潤、豐滿；含量過高，易引起酵母早衰，使啤酒帶有咸味，且容易腐蝕設備及管路。
• 硅酸鹽。含量過高，麥汁不清，影響酵母發酵和啤酒過濾，容易引起啤酒混濁，使啤酒口味粗糙。