啤酒釀造中添加酵母的幾種方法

• 干加法。

在酵母接種器內,放入適量的冷卻麥汁,再將洗滌保存的酵母泥，傾去上部清水,量出所需要的酵母量(0.6%~0.8%),加入接種器內,使麥汁與酵母混合均勻然后用無菌壓縮空氣將酵母送入發酵罐與待發酵的麥汁混合。

• 濕加法。

在酵母接種器內,加入部分10℃~15℃的麥汁,再加人需要量的酵母,保持此溫 10~12h,使酵母充分恢復其活性。出芽繁殖后,再利用無菌壓縮空氣,將酵母壓入發酵罐中與冷麥汁充分混合。

• 分割法。

此法多在培養、擴大第1代種酵母以及生產現場酵母供應不足時使用。方法如下:

全量酵母一次加入繁殖罐內,加麥汁到滿量,繁殖20~24h后,分為兩罐,各追加麥汁到滿量。分割法所追加的麥汁溫度,應等于或稍高于原發酵液的溫度,以防抑制酵母活性。為了防止雜菌污染,分割時間均應在酵母繁殖達到一定密度[(5~10)x10⁶個細胞/毫升]后進行。一般地說,濕加法較干加法有利于縮短發酵初期的酵母適應期,使酵母較快地進入對數生長期。

（4）連續添加法。

為了使酵母均勻分布在發酵罐中,酵母應在整個麥汁流入過程中均勻添加。酵母添加量通過一個變頻泵控制。生產中主要控制以下參數:

A.期望達到的酵母細胞數

B.空氣量/毫升麥汁

（5）追加法。追加法是指把麥 汁加入已開始發酵的發酵罐中。由于新魚 鮮麥汁的進入，酵母又會立即活化,發酵直接進行 利用追加法,可以節約起發時間。

需要注意的是,追加麥汁的溫 度應與發酵中的嫩啤酒溫度大致相同，否則酵母受冷刺 激會導致發酵緩慢或完全終止。此種方法的優點是,縮短了酵母的適應期 ,加快了發酵的速度。具體操作方法是，從正處于高泡期的發酵罐中抽走部分嫩啤酒,泵人入其他發酵罐中繼續進行常規發酵;同時,把相同溫度(8.5℃)的冷卻麥汁打入處于高泡期的發酵罐中,發酵罐的麥汁量保持恒定。未發酵的麥汁在處于高泡期的發酵罐中與已發酵的嫩啤酒進行混合，酵母增殖并持續保持在增殖階段。這種方法常用于傳統發酵工藝。

這種方法的關鍵是要對冷麥汁強烈通風，保證酵母增殖。通風量不足，會延長發酵時間。