啤酒釀造小課堂——酵母回收方法

沉降于發酵罐底的酵母，可粗分為三層：上層多為輕質酵母細胞，主要由落下的泡蓋和最后沉降下來的酵母細胞組成，混有蛋白質和酒花樹脂的析出物及其他雜質，分離后可作為飼料或進行其他綜合利用；中層為核心酵母，由健壯、發酵力強的酵母細胞組成，其量占65%~70%，應單獨取出，留作下批種酵母用，顏色較淺；下層為弱細胞和死細胞，由最初沉降下來的顆粒組成，如酒花樹脂、凝固物顆粒等，混有大量沉渣雜質，可作飼料或棄置不用。

酵母回收的方法可分為兩種：

• 人工回收

酵母回收通常先排出底層酵母和沉積物，廢棄；然后再排出中層優質酵母泥用于生產。酵母放入備壓0.1~0.15MPa酵母貯存罐中，回收完后，再將酵母貯罐的壓力緩慢減至常壓，再從罐底通入無菌空氣進行通氧攪拌，酵母在2℃~3℃下保存；上層酵母也不回收利用。

酵母回收的操作程序是：

• 將酵母貯存罐清洗干凈，接入稀釋酵母用的冷卻麥汁（約占酵母泥量的10%~20%）。
• 對酵母回收管道進行清洗殺菌。
• 通過視鏡觀察，管道中前2-5分鐘的酵母排入下水道，后打開進入閥使酵母進入酵母罐。
• 酵母罐用無菌空氣備壓1-0.15MPa，在酵母進入時，通過壓力調節閥使壓力與發酵罐保持一致的恒壓狀態。
• 酵母回收完畢后，用水將管道中的酵母推入酵母罐。
• 用水清洗酵母回收管道。
• 利用離心機回收酵母

酵母和發酵液的相對密度不同，可采用離心機分離酒液和酵母。離心機有多種形式，分離酵母的離心機多采用自開式盤式離心機。

為了保持下酒時酒液的酵母濃度，采用此法，部分酒液不經離心，直接與其他離心的酒液混合，使酵母濃度保持在每毫升（5~10）X10⁶個細胞。離心后的酵母則進入貯存罐內處理。采用此法,操作方便，但離心機及所屬設施不易滅菌，而且離心過程中，酒液容易吸取氧（0.2mg/L），酒溫升高0.4-0.8℃，酵母溫度升至10℃以上，酵母死亡率顯著增加，這是離心機回收酵母的最大缺點。