啤酒過度發苦的原因及防止措施

消費者經常指責啤酒中有不舒適的苦味，多表現為入口不細膩，苦味粗糙和后苦。

其原因主要有原料和工藝兩大因素：

1、原料方面

（1）水中的殘余堿度、總硬度、鎂離子、鐵離子、錳離子和CO₂含量太高。

（2）酒花質量差，長時間存放后酒花已經老化，產地不理想。

（3）麥芽質量差，如麥皮粗糙且含有較高的蛋白質和鞣質，焙焦溫度過高（焦香麥芽或著色麥芽）。

2、工藝方面

（1）糖化工藝。糖化和麥汁過濾時間長，使過量的鞣質、花色苷和脂肪酸進入麥汁；過濾后的麥汁混濁不清，下料、攪拌和倒醪時麥汁進氧過多，多酚與氧發生反應；糖化下料時使用了最后一遍洗糟水

（2）發酵和后貯工藝。熱、冷凝固物分離效果不好；泡蓋下沉溶于酒中；工藝管道長霉；后貯溫度過高，且有較多的酵母進入貯酒罐；發酵產生的高級醇和脂類含量過高。

防止措施：

• 嚴把原料關，質量不合格的麥芽和陳年酒花不能使用。
• 水質達不到要求必須進行水處理，要定期對水質進行理化分析和感官檢查。
• 提高煮沸效果，酒花的添加量不能過低，回旋槽的徑高比要合理，控制麥汁進口流速。
• 提高冷凝固物分離效果。一般采用冷麥汁過濾和浮選分離法。采用浮選法時要注意麥汁通風，通風量不低于300~400L/t麥汁，空氣分布應均勻，這樣分離效果可達到50%~60%。