首先，我們需要了解各種酒花制品的特點。酒花顆粒是直接將啤酒花粉碎成粉狀或顆粒狀，方便直接加入煮沸鍋中。然而，全酒花的使用已越來越少，因為它會增加酒花糟的排出，降低釀造效率。相比之下，酒花浸膏則是將啤酒花萃取出來，進一步濃縮成高黏度的液體，可以更方便地添加到煮沸鍋中。

那么，酒花浸膏是否是更好的選擇呢？答案是肯定的。酒花浸膏的性質更穩定，便于保存和運輸，幾乎能夠全部溶解沒有殘渣，而且添加效率較高，簡單易操作。在精釀啤酒廠和更小的啤酒釀造規模中，酒花浸膏是一個不錯的選擇。

然而，選擇酒花浸膏并不意味著可以隨意使用。不同的酒花浸膏生產廠家和使用方式都會影響其效果。在選擇酒花浸膏時，我們需要考慮其內容物質的含量、生產工藝、添加時間等因素。同時，我們還需要注意酒花浸膏的保存和運輸條件，以確保其質量和效果。

總之，選擇合適的酒花制品需要考慮多個因素，包括使用規模、釀造效率、產品質量等。對于精釀啤酒廠和更小的啤酒釀造規模來說，酒花浸膏是一個簡單易操作、物美價廉的選擇。但無論選擇何種產品，都需要仔細閱讀產品說明，了解其特點和適用范圍，以確保釀造出的啤酒口感醇厚、風味獨特。

選擇酒花制品時，我們還需要考慮啤酒的特定風格和目標口感。一些酒花制品可能會影響啤酒的苦味、香味和泡沫性能，因此需要根據釀造啤酒的類型和目標口感來選擇合適的酒花制品。 對于追求口感醇厚、風味獨特的精釀啤酒來說，酒花浸膏是一個不錯的選擇。因為酒花浸膏能夠更好地保留啤酒花的香味和苦味，而且溶解度高，添加效率高，簡單易操作。但是，需要注意的是，酒花浸膏的質量和效果會受到生產廠家、生產工藝、保存和運輸條件等因素的影響。

此外，在選擇酒花制品時，我們還應該注意其適用范圍和限制。一些酒花制品可能不適用于某些釀造工藝或配方中，因此需要根據自己的釀造經驗和知識來選擇合適的酒花制品。 總之，選擇合適的酒花制品對于釀造出高品質的啤酒至關重要。通過仔細閱讀產品說明、了解各種酒花制品的特點和適用范圍，我們可以選擇出最適合自己釀造啤酒的酒花制品，為消費者帶來口感醇厚、風味獨特的精釀啤酒。

在酵母接種器內,放入適量的冷卻麥汁,再將洗滌保存的酵母泥，傾去上部清水,量出所需要的酵母量(0.6%~0.8%),加入接種器內,使麥汁與酵母混合均勻然后用無菌壓縮空氣將酵母送入發酵罐與待發酵的麥汁混合。

• 濕加法。

在酵母接種器內,加入部分10℃~15℃的麥汁,再加人需要量的酵母,保持此溫 10~12h,使酵母充分恢復其活性。出芽繁殖后,再利用無菌壓縮空氣,將酵母壓入發酵罐中與冷麥汁充分混合。

• 分割法。

此法多在培養、擴大第1代種酵母以及生產現場酵母供應不足時使用。方法如下:

全量酵母一次加入繁殖罐內,加麥汁到滿量,繁殖20~24h后,分為兩罐,各追加麥汁到滿量。分割法所追加的麥汁溫度,應等于或稍高于原發酵液的溫度,以防抑制酵母活性。為了防止雜菌污染,分割時間均應在酵母繁殖達到一定密度[(5~10)x10⁶個細胞/毫升]后進行。一般地說,濕加法較干加法有利于縮短發酵初期的酵母適應期,使酵母較快地進入對數生長期。

（4）連續添加法。

為了使酵母均勻分布在發酵罐中,酵母應在整個麥汁流入過程中均勻添加。酵母添加量通過一個變頻泵控制。生產中主要控制以下參數:

A.期望達到的酵母細胞數

B.空氣量/毫升麥汁

（5）追加法。追加法是指把麥 汁加入已開始發酵的發酵罐中。由于新魚 鮮麥汁的進入，酵母又會立即活化,發酵直接進行 利用追加法,可以節約起發時間。

需要注意的是,追加麥汁的溫 度應與發酵中的嫩啤酒溫度大致相同，否則酵母受冷刺 激會導致發酵緩慢或完全終止。此種方法的優點是,縮短了酵母的適應期 ,加快了發酵的速度。具體操作方法是，從正處于高泡期的發酵罐中抽走部分嫩啤酒,泵人入其他發酵罐中繼續進行常規發酵;同時,把相同溫度(8.5℃)的冷卻麥汁打入處于高泡期的發酵罐中,發酵罐的麥汁量保持恒定。未發酵的麥汁在處于高泡期的發酵罐中與已發酵的嫩啤酒進行混合，酵母增殖并持續保持在增殖階段。這種方法常用于傳統發酵工藝。

這種方法的關鍵是要對冷麥汁強烈通風，保證酵母增殖。通風量不足，會延長發酵時間。

• 啤酒中好氧菌的代謝產物為2,3-丁二醇、醋酸鹽、二甲基硫。麥汁所溶解的氧很快被酵母所消耗，所以好氧菌不易繁殖，對啤酒威脅不大。

對啤酒最危險的厭氧菌是乳酸桿菌和球菌。乳酸桿菌可導致啤酒產生酸味并伴有混濁和沉淀。乳酸桿菌在硅藻土過濾或紙板過濾中不可能完全去除，仍有部分保留在清酒中。球菌感染除產生混濁外，還產生雙乙酰，實驗表明，每毫升啤酒中含有2萬個球菌，雙乙酰值就可達到0.25mg/L。同乳酸桿菌相反，球菌可在硅藻土過濾或紙板過濾中去除。下面發酵啤酒中出現的球菌多是在罐裝過程中出現的二次污染。革蘭氏陰性菌長時間潛伏后，會突然產生強烈的混濁，通過其代謝產物如丁酸、戊酸和乙酸使啤酒產生令人惡心的氣味。

主要啤酒有害微生物對啤酒口味的危害

• 防止措施

1. 加強衛生管理，保證啤酒生產的衛生。
2. 對設備和管道進行嚴格清洗和消毒，要經常檢查清洗劑的濃度、溫度和使用時間，加強工藝衛生死角的管理。
3. 建立完善的衛生取樣點，對生產的全過程、半成品和成品進行嚴格的衛生檢測，有條件要進行厭氧微生物的檢驗。
4. 啤酒的感官品嘗要制度化，以便及時發現問題并采取有效的工藝措施。

• 直接冷卻（直接在冷卻管或冷卻夾套中蒸發氨）

直接冷卻具有一系列的優點：

• 無需乙二醇的熱交換過程
• 可以在較高的工作溫度（-6℃~-5℃即可）下運行，不需要-10℃的低溫
• 采用的泵可以更小，因為所需運送的量要少一些
• 所需供冷管道要細一些
• 所需絕熱材料少、安裝費用低
• 溫度控制更精確一些
• 整個系統更靈活一些，能耗可以節約15%~20%

缺點如下：

• 傳熱面上所需承受的工作壓力更高，所以投入要大一些
• 蒸發溫度并不恒定
• 直接蒸發設備無法在靜止狀態下運行
• 直接冷卻時需要投入更多的制冷劑
• 因為安全原因必須配備較多的安全保護附件
• 存在損失制冷劑的可能性
• 幾乎無法將所產生的冷量加以儲備

• 間接冷卻（氨的蒸發過程在一個蒸發器中實現，此時制冷劑（多為乙二醇）得到冷卻。而載冷劑再被泵入制冷管或冷卻夾套中）

優點：

• 傳熱面上所需承受的壓力較低
• 在采用冷量儲罐的情況下，能夠保證制冷設備負荷均衡
• 能夠確保穩定的蒸發溫度，始終維持在所需達到制冷溫度3~4℃以下
• 所需液氨量明顯降低

缺點：

• 制冷設備自身耗能更高
• 所用管道直徑必須更大、泵功率也許提高
• 其他直接冷卻方式的優點

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